厨师服务员配合如二人“合体” 这样的餐厅天下*

做过餐饮的都知道，后厨与前厅配合极重要，餐厅的服务有很多几个环节，无论哪个环节出了问题，餐厅服务就可能失败。影响顾客的回头率。

因为客人有很多要求，如果服务员没有及时告知后厨，或者后厨没有给予满足，那么服务员就会被客人骂，上菜慢，也会被客人骂，骂的是服务员，实际上骂的是餐厅和厨师。因服务员在一线，是直接面对客人，所以服务员就是客人与后厨中间的桥梁。如果桥梁出现了问题，餐厅服务就要出问题。如何有效避免服务员和厨师之间的矛盾呢，这就需要团队配合。这是餐厅运营顺利的关键。

以下是六个前厅后厨配合不好容易出现的问题，以及预防措施，供请各位厨师及服务员参考。

1、材料短缺前厅不知--开餐前出具当日沽清单

餐厅经常会遇到顾客点的菜，前厅告知后厨后，后厨说没有，反馈给顾客后，顾客极不满意，甚至骂娘说耽误他的时间。这是因为后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。如果每日及时在开餐之前，后厨出具当日菜品沽清单，并及时在晨会上与前厅服务人员沟通，就可以有效解决这个问题，而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可，也不会让食客有过度的不满。

2、上菜速度慢--服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序

由于宴席不同，上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等．所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，要以很快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

3、厨师创新菜鲜为人知--服务员推荐更直接

很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品，更是可在店内出售，但总是不被注意，造成效果不佳情绪低落。

其实菜品也需要宣传，如何很有效很直接地达到创新菜销售佳的效果，让前厅服务员帮忙就对了。一有新菜，就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息，如食材、做法、口味等，甚至应该参与试菜，这样才可与食客沟通，达到销售目的。

4、遇到退菜乱了阵脚--前厅后厨如何妥善有效沟通，妥善处理

餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况，如前厅后厨配合不好，容易造成食客不满情绪升温，前厅吵闹，影响正常经营。如遇到这种情况，就要具体问题具体分析与解决：

顾客说菜品质量有问题。

如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

顾客反映没有时间等了。

这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做。

客人自己点的菜式要求退。

这种情况如确实不是质量问题的话，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。

客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。

服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果已制成则不给予退，但应向客人说明情况。在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

明确退菜原因和责任，妥善处理。

前厅服务员造成退菜的原因有：

上错菜单，写错菜名，写错档口

上错及传错菜，客人已品尝的。

客人特殊要求未注明的（要辣、不辣、给葱、不给葱、用素油、不用荤油等）

客人临时更改菜肴而未及时通知厨房的。

延误上菜时间造成菜肴积压并影响菜肴质量。

点菜过多而造成退菜的；

其它原因造成退菜的。

后厨造成退菜的原因有：

未按档口归属，未按操作工艺流程造成退菜的；

菜肴不干净或有异物的；

调味不准，因咸、淡或有异味、苦味、糊味的；

菜肴加工不彻底的，因生的、烂的、热冷不符的，出菜速度太慢的

人为造成重大出品过失，导致客人打折的

菜肴分量不足（特别是海鲜原料）造成退菜的

因使用变质、劣质等不规格原料制作菜肴的

5 食客特殊要求未满足--前厅后厨应及时沟通写清需求

如顾客有特殊要求，服务员没有及时送达后厨，菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响，有的关于过敏食材的要求如为满足，则会影响食客身体健康。对于有特殊要求的顾客，服务人员应在菜单明显位置上注明，提醒传菜部及时通知后厨。

6，前厅对后厨要有监督控制，以确保上菜质量，应做到：

服务员工作在前台，对控制上菜的质量也起关键作用，应该做到

A．色不正不上席；

B、味不正不上度；

C、分量多或少不上席；

D、有异物不上席；

E、装盘不整齐，没有围边不上席；

F、盘子有破口的不上席；

G、菜式冷了不上席；

H、夹错夹子不上席；

I、没有下单不上席；

J、不卫生的不上席。

只有做到了以上六点，厨师与服务员的配合才可以是说做到了密切与协调。餐厅服务的质量不会差，顾客的满意度和回头率自然会高。