资讯新闻
当前位置: 主页 > 小吃信息 >

厨政承接二手厨房有策略2

时间:2017-12-14 12:16:44

[厨政]承接二手厨房有策略 2

当外聘总厨接手一家新酒店时,很可能原有厨师不信服,工作不配合,有的甚至故意捣乱,这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招,轻松搞定二手厨房的必然麻烦。结合案例,我们继续看看如何解决一系列麻烦。

麻烦三:有裙带关系的员工不能动。

对策:不能动的员工孤立他。

解析:

很多酒店都会出现这种情况:老板的某个亲戚在后厨,能力一般,但不便于管理。有时是老板碍于对亲戚的关照,不忍心辞掉或者调岗,有时则是故意按插在后厨的眼线,来监督厨师长。这样的人动不得,又留不得,怎么办呢?我的方法是孤立他。所谓孤立他,并不是让所有的人都不理他,而是不要让周围的厨师与之为伍,跟他一起捣乱。

其实这一点并不难,因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他,是因为他的身份,但大家很终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好,如果这个身份并不能给自己带来任何利益,自然就没有人会看重它了。我会告诉相关人员,并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益,而是努力工作才会带来利益。同时要说服老板,向其表明立场:我会在工作上特别关照您的亲戚,但是不会包容他破坏后厨制度,不允许他影响企业发展。这样说,老板非但不会生气,还会认为我耿直公正,把后厨交给我管理非常放心。

案例:

我曾经管理过一家酒店,凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般,自视半个主子,处处都想参与些管理意见,我建议,厨师领料要有计划性,一次领足,不要以领料为由多次串岗、跑腿,他就主张原料要少领勤领;我提倡原料加工要精细,他就会主张原料块大才有质感,而且让几个炒锅按他的意思出菜。

了解到这件事情后,我就跟几个主要炒锅进行了沟通,告诉他们:从宏观上把握菜品,我是有一定经验的,而且,改良创新菜品是老板对我的要求,阻止创新的人就是阻止酒店的发展,不管是什么关系,老板都不会纵容这种事情发生的,因为一个开了这么多年酒店的老板一定有正确的判断标准。几个炒锅一听有理,都回去默默地按规定工作了。

为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状,我及时找到老板,明确告诉他,他的亲戚已经严重影响了我的管理工作,阻碍了我创新菜品,希望老板能从企业发展角度出发,支持我。老板被我说服了,从此他的小舅子被孤立起来,渐渐地也由无奈服从我发展到真心配合我。

麻烦四:总厨太内行,给员工菜品创新造成压力。

对策:冒充外行,鼓励创新。

解析:

总厨是外行,不可能正确管理后厨出品;总厨太内行,也会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品,怕自己不成熟的想法得到耻笑。解决这个问题很好的办法就是,冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺,如果那样大家就会不信服自己了;一个厨房有很多菜系,面对对某菜系的厨师,可以冒充自己对这一菜系是外行。例如:对粤菜师傅讲,自己对南方菜不是太了解;对川菜师傅就说,自己对川菜了解相对少一点,希望他们极尽专业所学,研发创新菜品。这样可以给各菜系的厨师提供较大的空间,来发挥其创意和想象。当他们研发出新菜品时,我再以旁观者的角度,提点一些修改意见,很多厨师会特别意外,对我这个外行的领悟力感到惊奇,也会更加努力地在本领域发挥很大潜能。

案例:

在我从厨多年当中,其中一家店是融合菜系很多的,同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等。淮扬菜是该店一大弱项,于是我招集所有淮扬菜的厨师开会,询问大家为什么长期以来一直没有创新。厨师们告诉我,原来的总厨是淮扬菜大师,他主张的是正宗经典,对于大家的创意淮扬菜并不看好,不论谁的新创意,他都能提出技术上的不足,使大家自惭形秽,时间久了,谁也不愿再创新。

我非常诚恳地跟他们说:我是做鲁菜起家的,对整个北方菜系比较精通。虽然这些年也跑了很多地方,了解了很多地方菜,但是对于淮扬菜的精髓,还远不如在坐的各位。希望大家能够群策群力,展开自己的所学所想,创意一些新淮扬菜,每人两款,只要不脱离淮扬菜的本源,不用拘泥于一定的形式。

没想到会后第二天,就有两个非常年青的淮扬菜师傅,把自己的创新菜拿到我的办公室。我吃惊地发现,这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路,真的是能迎合市场的热卖菜。我问他们为什么能在这么短的时间内创出菜品,他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了,但是总感觉还有很多不成熟的地方,怕拿出来让人笑话。在得到我的鼓励之后,淮扬菜师傅们的创新意识更强了,渐渐带动了其他菜系的的厨师,原本苦于无新菜的后厨,变得新品迭出,酒店生意自然日日攀升。

------分隔线----------------------------